Национальные блюда
Энец кухня. Фестиваль национальной культуры
Просто, вкусно, ничего лишнего — пожалуй, главные принципы таймырской кухни. Это касается и рыбных блюд. Пример тому — энецкие рыбные котлеты, кари кирба. Смешать мелко нарезанное соленое филе любой рыбы (не менее килограмма) с мелко нарезанным луком, замесить довольно жидкое тесто из муки и воды (или простокваши, простокваши) и залить его массой из рыбы и лука. Все хорошо перемешиваем, формируем коржи и отправляем в духовку. Кари кирба обычно жарят на рыбьем жире, но можно и на растительном масле. 15-20 минут — и котлеты готовы.
Традиционное блюдо энца — барика — готовится из вяленой рыбы, мелко нарезанной, тушенной в рыбьем жире. Затем остывают и кушают холодное блюдо с ржаными лепешками.
Быстро готовится и обычное блюдо долганской кухни — кабардаак. Готовится как из свежего рыбного филе (не менее 2 кг), так и с рубленой юколой (вяленой рыбой). Все складывают в большую разогретую сковороду, смазанную рыбьим жиром, и непрерывно перемешивают, пока рыбная масса не станет напоминать говяжий фарш. Икра добавляется в кабардаак за 5 минут до его готовности. Настоящее лакомство!
Все коренные народы Таймыра собираются на этно-фестивале Большой аргиш и радуют гостей национальной кухней.
Блюда с ямальским колоритом
Но повара местных заведений готовят иначе. При этом они заботятся о том, чтобы блюда традиционной ямальской кухни были более знакомы широкой публике. Об этом рассказал управляющий ресторана «Охота» в Салехарде Василий Гундырев.
«Взять, к примеру, шурпу с оленями. Если у нас есть полноценный суп, где кроме оленины есть картошка, морковь, зелень, специи и еще какое-то мясо, то у коренных народов это оленина, картофель, морковь, соль. И ничего больше. Кроме того, оленей в основном не забивают, а готовят из субпродуктов, что делает шурпу очень темной. Мы забиваем ее как следует и варим около шести часов », — сказал он.
Это продукты, полученные на Ямале, которые стараются использовать в ресторане. Благодаря этому даже известные блюда приобретают колорит Ямала. Оливье стоит делать не с колбасой, а с олениной или добавлять в блины икру шокур — а это оладьи или оладьи по-ямальски.
«Если к обычному салату Нисуаз подавать с тунцом, то у нашего осеннего салата такая же основа, но он подается с местным рыбным шокуром», — сказал менеджер ресторана.
Оленина на разный лад
Местный колорит привлекает на Ямал туристов как из других регионов России, так и из других стран — от Финляндии до Австралии. Они удивляют гостей не только вкусом, но и красивой подачей.
«Жареная оленина с клюквенным соусом, которую подают на чугунной сковороде, очень популярна у иностранцев. Чугун долго остается горячим, поэтому, когда оленину украшают свежезамороженной клюквой, она начинает шипеть, кажется, тарелка с дымом и шипением », — отметил Гундырев.
Он предлагает ресторан и его открытия. Например, шесть лет назад местный повар начал подавать оленину средней прожарки с соусом из тунца.
Оленевод жарит свежую дичь
«Возьмите филе оленины, это самая мягкая часть. Обжаривается буквально две-три минуты, чтобы появилась сетка гриля, мясо остается сырым. В таком виде его помещают в маринад минимум на три часа, из обычно на ночь масло, разные специи, зелень. Оленину подают с соусом из тунца. Либо шеф попробовал случайно, либо специально экспериментировал, но получился такой продукт. Потом это блюдо появилось и в других местах города », — вспоминает управляющий делами.
По его словам, оленину можно сочетать с шоколадом. На самом деле, роясь в рецептах поваров, в том числе и французских, оказывается, что есть тушеная оленина с шоколадно-ванильным соусом или оленина с красным вином и шоколадным соусом.
«Мы провели эксперимент для федерального канала. Они хотели убедиться, что из оленины можно приготовить что угодно, даже сладкое. И оленина в сочетании с шоколадом действительно очень хорошо проявилась», — заключил Гундырев.
Дичь и рыба, поданные в сыром или иным образом приготовленные, являются обязательными для любого гостя Ямала. Неважно, скромный ли это ужин в палатке или изысканные блюда в ресторане — они точно не оставят вас равнодушными.
Хит полуострова
Конечно, производят юколу и строганин, которые широко распространены на севере, на Таймыре. Но, пожалуй, самым известным блюдом нганасанов, долган, ненцев, энцев, эвенков и других коренных народов Таймыра является сугудай. Это свежевыловленная рыба, очищенная прямо на берегу реки, мелко нарезанная и заправленная крупной солью. Кушать можно через 10-15 минут после засолки.
Копальхен
Копальчен — маринованное мясо (не тухлое и не тухлое, как некоторые думают). Эскимосы и чукчи делают его из моржей и тюленей: мясо свернуть в огромный рулет, а внутренние органы животного нужно присыпать зеленью и поместить в яму у берега — причем под плотным укрытием. Несколько месяцев мясо медленно ферментируется в прохладной яме, после чего его можно употреблять. Копалхен северяне используют как отличную консерву — несколько десятков килограммов калорийного мяса зимой могут надолго прокормить семью.
Копалхен также делают из оленя ненцы, чукчи и эвенки. Выбирают молодую особь и несколько дней не дают есть, чтобы очистить пищеварительный тракт, потом душат (осторожно, чтобы не повредить кожу). Затем всю тушку помещают в болото и сбрызгивают торфом. Место отмечается колышком или флажком. Если голодный ненец или чукча бродит по тундре и находит копален, они могут его съесть, но по обычаю они должны приготовить новый и закопать его.
По крайней мере, шесть месяцев олень разлагается, а затем обнаруживается. После того, как форма была устранена, ненцы или манси разрезали мясо и съели его с солью, часто замороженной. Копальчен иногда едят со свежими оленьими легкими. В результате гниения мясо становится кислым. Это блюдо хоть и издает резкий неприятный запах, но почитается как деликатес. Мужчине нужен маленький кусочек на целый день бурной активности на морозе.
Копальчен
Никто, кроме самих нордиков, не может есть копальхены — трупные яды: нейрин, путресцин, кадаверин и другие. Я тоже кое-что съела — и шансов выжить почти нет. Его можно есть северяне, ведь они с детства приучены к такой пище и вырабатывают иммунитет к ядам, как у падальщиков. Кроме того, кислая среда желудка коренных жителей арктических побережий также уничтожает личинок трихинеллы, но южанин может легко заразиться трихинеллезом, попробовав копальхен. Но это тоже самое лучшее.
Минимум специй и максимум пользы
Традиционная еда помогает местным жителям адаптироваться к суровым условиям на севере, поскольку и рыба, и дичь богаты ненасыщенными жирными кислотами омега-3, добавил эксперт.
«Северная еда имеет уникальный баланс насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, который, с одной стороны, позволяет клетке быть очень устойчивой к местным воздействиям, экстремальному охлаждению и, с другой стороны, хорошо выполнять свои функции. Следовательно, если У вас нет этой еды, вы начинаете плохо адаптироваться к экстремальным условиям Арктики », — сказал Лобанов.
Местная еда меняется в зависимости от сезона. Как правило, они не запасаются и не едят то, что только что получили. Также практически не добавляются дополнительные ингредиенты, рассказала ТАСС жительница Приуральского района Римма Тоболко, семья которой ведет полукочевой образ жизни и меняет место жительства один-два раза в год.
«Мы готовим уху из рыбы. Вам просто нужно налить воду, порезать рыбу и добавить соль. И ничего больше. Если снова добавить воду, рыба потеряет свой аромат. Соль также нарушает вкус рыбы. Это не так варить надо долго, минут 10-15, иначе превратится в кашу », — пояснила чумная хозяйка.
По такому же принципу готовится жаркое из оленины. Состав: вода, мясо, соль.